KULEN

Jedan od najčuvenijih gastronomskih proizvoda Panonske ravnice. Bilo da je bački, sremski, baranjski ili slavonski, kulen se tradicionalno pravi od najfinijeg svinjskog mesa (od buta, plećke i vrata svinjčeta do 150 kg težine). Zavisno od podneblja doda se i malo dobre tvrde slanine, a svakako so, najkvalitetnija ljuta mlevena paprika, biber, a ponegde i beli luk, malo ruma i šećera. Pre pojave mašina za mlevenje, meso za kulen se sitnilo nožem, a i danas se isključivo ručno meša. Meso se puni pažljivo u svinjsko slepo crevo (ne sme da ostane ni mehurić vazduha). Kada je crevo napunjeno vezuje se kanapom i nosi u pušnicu i u njoj se kulen dimi hladnim dimom od bagremovog ili bukovog drveta, posle čega sledi sušenje u komari (ostavi), na hladnom mestu izloženom strujanju vazduha, najmanje tri do četiri meseca. U Bačkoj su najpoznatiji lemeški i petrovački kulen (Lemeš ili Svetozar Miletić je mađarsko-bunjevačko selo kraj Sombora). Početkom devedesetih često sam poslom putovao u Pariz, a kao pravi paorski izdanak, ja sam, za svaki slučaj, u koferčetu nosio lemeški ljuti kulen (zlu netrebalo). Jednom prilikom poslužio sam njime prijatelje Francuze, koji su ostali potpuno sluđeni ukusom kulena (jedan od njih, istinski gurman, rekao mi je da je jeo po restoranima u 60-tak zemalja, na svih pet kontinenata, ali da je ovo za njega bio najveći gastronomski šok koji je doživeo). Moram priznati da se s ljutinom kulena najuspešnije nosila i izborila jedna šarmantna Francuskinja... Na slici: lemeški kulen (i "katica" kako se naziva ovaj jače nadeven deblji kulen, i "gužnjak", kako se zove tanji a duži kulen).

Milan Stepanović
(preuzeto sa fb profila)